Recetas Conscientes: Lomo de cerdo con ciruelas pasas y castañas con salsa de castañas

Le hemos pedido a Alessandra Del Sole, apasionada de la cocina y de la comida que te hace sentir bien, que te prepare un plato que combine bondad, tradición navideña e ingredientes genuinos y que no inflama ni daña el cuerpo.
Alessandra diseñó, cocinó y fotografió una propuesta de menú navideño, para prevenir la cistitis incluso en la mesa, sin renunciar a lamerse las chuletas.

Tiempo de realización

• 8-12 horas antes de cocinar, salar la carne con antelación (recomendado)
• 5-10 minutos de preparación
• 60-90 minutos de cocción del lomo de cerdo
• al menos 1 hora (pero mejor 3-4 horas) de enfriamiento
• 10 minutos preparación de la salsa de castañas
• 10-15 minutos cortando, condimentando en la sartén y emplatando

Grado de dificultad

Fácil

Ingredientes (para 4-6 personas)

• 1 lomo de cerdo de 700 g - 1 kg
• 2 cebollas medianas
• 2 dientes de ajo
• 100 g de castañas ya cocidas**
• 150-200 g de ciruelas secas sin hueso
• un puñado de piñones
• 4-500 ml de brandy
• romero, salvia y hojas de laurel al gusto
• aceite de oliva virgen extra, vino y sal al gusto
• pimienta recién molida*** al gusto

*En general, pero especialmente ante la presencia de patologías inflamatorias, los nutricionistas recomiendan prestar especial atención a la calidad y origen, así como al tipo, de los alimentos consumidos. Los alimentos refinados y procesados ​​industrialmente con azúcares añadidos y grasas hidrogenadas promueven por sí mismos los procesos inflamatorios y ciertamente no ayudan cuando la inflamación ya está en marcha. Siempre que es posible, intentamos elegir materias primas vivas, frescas y de temporada, procedentes de agricultura y ganadería ecológica y no intensiva. En esta receta se debe prestar especial atención a la carne , que debe proceder de animales criados con respeto y extensivamente. Personalmente, compro carne en mercados de agricultores, donde puedo hablar directamente con los productores y entender cómo fue criado y cuidado el animal del que proviene. La carne de cerdo de la receta procede de un cerdo criado en la granja de un pequeño productor de Bérgamo, descubierto en Milán, en el mercado de Sant'Eustorgio.

** Actualmente es bastante habitual encontrar, sobre todo en comercios ecológicos, castañas cocidas al natural y envasadas al vacío. Si no las encuentras, puedes utilizar 50-70g de castañas secas que dejas en remojo unas horas y luego las hierves durante 30-40 minutos con unas hojas de laurel.

***La pimienta puede ser irritante. Si te molesta, puedes omitirlo fácilmente.

Preparación

Pide a tu proveedor que te prepare un trozo de lomo de cerdo de al menos 700 g, alrededor del cual enrollarás un poco de tocino, que atarás (o atarás) a la carne con hilo de cocina.

Si tienes tiempo, aproximadamente 8-12 horas antes del momento en el que tienes previsto iniciar la preparación (o, en todo caso, del tiempo que tengas disponible, aunque sea menos), procede a salar el lomo de cerdo. Espolvorea la sal por toda la pieza cuidando de distribuirla uniformemente y masajeándola por su superficie. Coloca el lomo de cerdo en un recipiente grande, cúbrelo con una tapa o un plato y colócalo en el frigorífico hasta que quieras cocinarlo.

Llegado el momento, sácalo de la nevera y coloca una docena de ciruelas y unas cuantas castañas en contacto directo con la carne, debajo del cordel. Introduce también una ramita de romero.

Pelar y cortar en rodajas finas las cebollas y picar los ajos en trozos grandes, procurando quitarles el "alma".

Colocar la cebolla y los ajos sobre un fondo de aceite en una cacerola grande y de fondo grueso (yo usé una cocotte de hierro fundido), agregar una pizca de sal y cocinarlos unos minutos a fuego alto hasta que empiecen a dorarse y caramelizarse. Echar un poco de brandy, reducir y repetir la operación con cinco centímetros de agua. Cuando este líquido también se haya reducido y las cebollas se hayan ablandado un poco, colocamos con delicadeza el trozo de lomo en la cacerola y lo doramos uniformemente por cada lado, manteniendo el fuego bastante alto. Cuando el lomo de cerdo también esté bien dorado añadimos dos dedos más de brandy y dejamos reducir un poco. En este punto baja el fuego, añade el romero, la salvia y el laurel, las ciruelas pasas, el resto de las castañas, los piñones, los granos de pimienta (si no te importa) y espolvorea todo con el resto del brandy, si es necesario, con un poco de agua (deben quedar unos 3 centímetros de líquido). Tapar con una tapa y dejar cocer a fuego lento durante 60-90 minutos (el tiempo de cocción dependerá del tamaño del lomo, la potencia del fuego y el tipo de sartén que utilices. Te darás cuenta de que la carne está cocido cuando, al introducir un tenedor, no encontrará resistencia). Si durante la cocción notas que el líquido va reduciendo demasiado, añade agua o más brandy sin miedo: siempre debe quedar un poco de líquido para darle sabor a la carne antes de servirla.

Una vez cocido, apaga el fuego, retira el lomo y déjalo enfriar al menos 1 hora. Cuanto más frío esté el trozo de carne, más fácil será cortar las lonchas y sin “manchar” (preparar la carne un día antes del día en que se va a servir nunca es mala idea). Reservar también el líquido de la cocción, dejando sumergidas las ciruelas, las castañas, la cebolla (que se habrá descompuesto un poco) y los piñones; con unos alicates retiramos la salvia, el laurel y el romero, incluidas las agujas que seguramente se habrán desprendido de la rama principal (...lo sé, es una operación desagradable, pero encontrar agujas de romero debajo de los dientes lo es aún más!).

En este punto prepara la salsa de castañas. Coge unas castañas del jugo de cocción que has reservado y ablandalas en una sartén con una base de aceite. Cuando empiece a chisporrotear añadir un chorrito de vino y reducir. Apagar el fuego, añadir unas cucharadas del líquido de cocción y hacer puré con una batidora de mano. Prueba la salsa, sazona con sal y pimienta (si es necesario) y reserva.

Justo antes de servir, cortar la carne en rodajas y colocar las rodajas en una sartén o sartén grande con fondo grueso, espolvoreándolas con el líquido de cocción, la cebolla, las ciruelas, el resto de las castañas y los piñones. Colóquelos en la estufa a fuego alto y déjelos cocinar el tiempo suficiente para reducir aún más el líquido, caramelizar alrededor de las rodajas y darles más sabor.

Tu lomo de ciruelas y castañas está listo .

Sirve colocando dos o tres lonchas de carne en la base del plato, que cubres con el líquido que queda en el fondo de la sartén y decoras con unos trozos de ciruela, castañas y piñones. Terminar con una o dos cucharaditas de salsa de castañas.

¡Disfrute de su comida!