Ricette Consapevoli: Arista di maiale alle prugne secche e castagne con salsa alle castagne

Abbiamo chiesto ad Alessandra Del Sole, appassionata di cucina e di cibo che fa star bene, di preparare per Voi un piatto che unisse bontà, tradizione Natalizia e ingredienti genuini e che non infiammassero o facessero del male al corpo.
Alessandra ha ideato, cucinato e fotografato una proposta di menù Natalizio, per prevenire la cistite anche a tavola, senza rinunciare a leccarsi i baffi.

Tempo di realizzazione

• 8-12 h prima della cottura salatura in anticipo della carne (consigliata)
• 5-10 minuti preparazione
• 60-90 minuti cottura dell’arista
• almeno 1h (ma meglio 3-4 h) raffreddamento
• 10 minuti preparazione della salsa alle castagne
• 10-15 minuti taglio, insaporimento in padella ed impiattamento

Grado di difficoltà

Facile

Ingredienti (per 4-6 persone)

• 1 arista di maiale da 700 g- 1 kg
• 2 cipolle medie
• 2 spicchi di aglio
• 100 g di castagne già cotte**
• 150-200 g di prugne secche denocciolate
• una manciata di pinoli
• 4-500 ml di Brandy
• rosmarino, salvia e alloro q.b.
• olio extra vergine di oliva, vino e sale q.b.
• pepe macinato fresco*** q.b.

*In linea generale, ma specialmente in presenza di patologie infiammatorie, i nutrizionisti raccomandano di porre particolare attenzione alla qualità e alla provenienza, oltre che alla tipologia, degli alimenti che si consumano. Cibi raffinati, processati industrialmente, con zuccheri aggiunti e grassi idrogenati favoriscono di per se stessi i processi infiammatori e certo non aiutano quando l’infiammazione è già in corso. Cerchiamo di scegliere, ove possibile, materie prime vive, fresche, di stagione, provenienti da agricoltura e allevamenti biologici e non intensivi. In questa ricetta, particolare attenzione dovrebbe essere posta alla carne, che dovrebbe provenire da animali allevati con rispetto e in maniera estensiva. Personalmente compro la carne nei mercati contadini, dove posso parlare direttamente con i produttori e capire in che modo è stato allevato e curato l’animale da cui proviene. L’arista della ricetta viene da un maiale allevato in cascina da un piccolo produttore bergamasco, scovato a Milano, al Mercatino di Sant’Eustorgio.

** Ormai è abbastanza usuale trovare, specialmente nei negozi biologici, castagne cotte al naturale confezionate sotto vuoto. Se non riuscite a reperirle, potete usare 50-70g di castagne secche che lascerete a bagno qualche ora e poi farete bollire 30-40 minuti con qualche foglia di alloro.

***il pepe potrebbe risultare irritante. Se dà fastidio potete tranquillamente ometterlo.

Preparazione

Chiedete al vostro fornitore di prepararvi un pezzo di arista di maiale da almeno 700 g, attorno al quale farete arrotolare della pancetta, che farete legare (o legherete) alla carne con dello spago da cucina.

Se avete tempo, circa 8-12 h prima del momento in cui avete programmato di iniziare la preparazione (o, comunque, il tempo che avete a disposizione, anche se inferiore), procedete alla salatura dell’arista. Cospargete il sale lungo tutto il pezzo, avendo cura di distribuirlo in modo uniforme e di massaggiarlo lungo la sua superficie. Mettete l’arista in una contenitore capiente, coprite con un coperchio o un piatto e riponetela in frigorifero finché non vorrete cuocerla.

Quando sarà il momento, tiratela fuori dal frigo e disponete una decina di prugne e qualche castagna a contatto diretto della carne, sotto lo spago. Inserite anche un rametto di rosmarino.

Mondate ed affettate piuttosto finemente le cipolle e tritate l’aglio grossolanamente, assicurandovi di togliere l’“anima”.

Ponete cipolle e aglio su un fondo d’olio in una casseruola capiente dal fondo spesso (io ho usato una cocotte in ghisa), aggiungete un pizzico di sale e fateli andare per qualche minuto a fuoco vivo finché non inizieranno a dorare e caramellare. Sfumate con un po’ di brandy, fate ridurre e ripetete l’operazione con due dita d’acqua. Quando anche questo liquido si sarà ridotto e le cipolle si saranno un po’ ammorbidite, ponete delicatamente il pezzo di arista nella casseruola e fatelo rosolare in modo uniforme su ogni lato, mantenendo la fiamma piuttosto viva. Quando anche l’arista sarà ben dorata, sfumate ancora con due dita di brandy e lasciate ridurre un pochino. A questo punto abbassate il fuoco, aggiungete il rosmarino, la salvia e l’alloro, le prugne secche, le castagne rimaste, i pinoli, il pepe in grani (se non vi dà fastidio) e cospargete il tutto con il restante brandy, allungando, se necessario, con un pochino di acqua (dovranno esserci circa 3 dita di liquido). Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per 60-90 minuti (il tempo di cottura dipenderà dalla grandezza dell’arista, dalla potenza dei fuochi e dal tipo di pentola che utilizzerete. Vi accorgerete che la carne è cotta quando, infilando una forchetta, non incontrerete nessuna resistenza). Se durante la cottura doveste accorgervi che il liquido si sta riducendo troppo, allungate con acqua o con altro brandy senza paura: dovrà sempre rimanere un po’ di liquido con cui insaporire la carne prima di servirla.

A cottura ultimata, spegnete il fuoco, prelevate l’arista e lasciatela raffreddare almeno 1h. Quanto più il pezzo di carne sarà freddo, tanto più il taglio delle fettine sarà facile e senza “sbavature” (preparare la carne con un giorno d’anticipo rispetto a quello in cui deve essere servita non è mai una cattiva idea). Tenete, inoltre, da parte il liquido di cottura, lasciando immerse le prugne, le castagne, le cipolle (che si saranno un po’ disfatte) ed i pinoli; aiutandovi con una pinza, eliminate, invece, la salvia, l’alloro e il rosmarino, compresi gli aghi che si saranno sicuramente staccati dal rametto principale (…lo so, è un’operazione antipatica, ma ritrovarsi gli aghi di rosmarino sotto ai denti lo è ancora di più!).

A questo punto preparate la salsina alle castagne. Prelevate qualche castagna dal fondo di cottura che avrete messo da parte e fatela ammorbidire in un padellino con un fondo di olio. Quando comincerà a sfrigolare sfumate con uno schizzo di vino e fate ridurre. Spegnete il fuoco, aggiungete qualche cucchiaio del liquido di cottura e riducete in purea con un frullatore ad immersione. Assaggiate la salsina, aggiustate di sale ed eventualmente di pepe (se necessario) e mettete da parte.

Poco prima di servire affettate la carne e adagiate le fettine in un tegame o in una padella capiente dal fondo spesso, irrorandole con il liquido di cottura, le cipolle, le prugne, le castagne rimaste e i pinoli. Ponetele sul fuoco a fiamma vivace e fatele andare giusto il tempo necessario a far ridurre ulteriormente il liquido, farlo caramellare intorno alle fettine ed insaporirle ulteriormente.

La vostra arista alle prugne e castagne è pronta.

Impiattate disponendo alla base del piatto due o tre fettine di carne, che napperete con il liquido rimasto sul fondo della padella e guarnirete con qualche pezzetto di prugna, castagna e pinoli. Finite con uno o due cucchiaini di salsa alle castagne.

Buon appetito!