Potere nutrizionale del latte e dei formaggi: a chi fa bene e a chi fa male?
Il latte e i suoi derivati sono spesso fonte di dibattito. Sui due fronti opposti troviamo chi non ritiene necessaria l’assunzione di latte dopo lo svezzamento, come avviene per tutti i mammiferi, anche al fine di non incorrere nel rischio di sviluppare intolleranze, malattie o obesità, e chi, invece, ne ritiene necessaria l’assunzione quotidiana sia per l’apporto proteico che di Calcio.
Al di là di opinioni, intolleranze o di allergia, il latte e i suoi derivati possono essere delle fonti nutrizionali consigliate o sconsigliate sulla base delle diverse esigenze nutrizionali delle singole persone o sulla base dei diversi contesti.
Il latte è un buon rimedio per l’insonnia e ha un effetto sedativo sulla tosse. Paradossalmente se il latte seda, il formaggio ha un effetto eccitante: nel processo di fermentazione, ossia di produzione, il formaggio sviluppa la tiramina e la calcitonina, delle sostanze eccitatorie la cui concentrazione aumenta con il progredire della stagionatura. La tiramina e la calcitonina, infatti, provocano la dilatazione dei vasi sanguini e, quindi, insonnia ed eccitazione.
Proprio per questo il consumo di formaggi, soprattutto stagionati, è sconsigliato di sera e consigliato, invece, allo sportivo e allo studente.
Essendo ricco di Vitamina D e di Calcio, il formaggio può essere un alimento adatto alla donna in gravidanza per agevolare la formazione dello scheletro nel feto.
Al contrario, l’uso di formaggi è sconsigliato nei soggetti ipertesi, già vittime di vasodilatazione, e nei cardiopatici.
Quale formaggio scegliere in base alle proprie esigenze?
- Mozzarella. È il derivato del latte più ricco di grassi, quindi il meno consigliato per chi segue una dieta dimagrante, meno digeribile e meno adatto a chi presenta problemi di gastrite.
- Pecorino. È ricco di calcio e fosforo ed è utile per chi pratica sport intensi (ha un’azione simile al caffè).
- Gorgonzola. Unico formaggio stagionato molle, stimola la digestione, è utile nelle gastriti, nelle disbiosi intestinali o in caso di diarrea prolungata (grazie alla notevole presenza di sali minerali) e dopo un trattamento antibiotico.
- Stracchino. Non contiene sostanze eccitatorie, è ottimo in caso di fratture ossee o osteoporosi, in associazione agli asparagi.
- Ricotta. Deriva dall’ultima parte del siero ed è, quindi, molto più povera di grassi e altamente digeribile. Ricca di fosforo, è ottima per chi ha problematiche di colesterolo, problemi renali e diabete.
- Lo yogurt. È latte fermentato da una cultura batterica, contiene meno lattosio di altri derivati ed è, quindi, più digeribile. Può contribuire al riequilibrio delle funzioni intestinali (sia nel caso di diarrea che di stipsi).
Latte e derivati: quando e quali
Se per molti il latte può essere utilizzato come sostanza rilassante, per i soggetti intolleranti al lattosio il latte, i formaggi e i derivati sono veleni che possono creare diverse patologie o problematiche legate alla non digestione. Così come i formaggi stagionati possono essere fonte di energia per chi deve affrontare uno sforzo fisico o mentale ma sono altamente sconsigliati a chi soffre di insonnia, cefalee o emicrania.
Persone che soffrono di stitichezza non possono consumare un formaggio stagionato perché quest’ultimo rallenterebbe le funzionalità del fegato e del tratto intestinale, a meno che non lo si associ a verdure come melanzane, sedano o finocchi.
Mai accostare i formaggi alla frutta per evitare l’introduzione di un eccessivo quantitativo di zuccheri nel nostro corpo e incorrere in un aumento di peso.
Cosa sono il lattosio e la latto-intolleranza
Il Lattosio è uno zucchero presente nel latte e nei prodotti caseari. Il lattosio rappresenta il 98% degli zuccheri presenti nel latte ed è contenuto oltre che in esso (circa 40% della massa secca), anche nei suoi derivati (formaggi e yogurt) e in prodotti a base di siero di latte. L’unico formaggio naturalmente privo di lattosio è il gorgonzola che, essendo molto stagionato, perde nel tempo la sua concentrazione di latte.
Normalmente, l’intestino tenue produce la lattasi, un enzima che scompone il lattosio al fine di favorirne la digestione. L’intolleranza al lattosio si genera quando l’intestino tenue non è in grado di produrre o non produce in quantità sufficienti la lattasi, così che il lattosio non viene scomposto e passa, nella sua forma originaria, al colon. I batteri, che normalmente vivono nel colon, scompongono il lattosio generando fluidi e gas e causando i tipici sintomi dell’intolleranza:
- Gonfiore
- Sensazione di pienezza
- Mal di pancia
- Diarrea
- Meteorismo
- Nausea
L’intolleranza al lattosio non va confusa con l'allegia al latte: mentre la prima fa riferimento al processo digestivo del lattosio, la seconda è una reazione del sistema immunitario alle proteine del latte che implica l’eliminazione di tutti i latticini.
Ma qual è la ragione per cui l’intestino tenue dei latto-intolleranti produce lattasi solo in piccole quantità?
In alcuni soggetti l’intestino tenue inizia a produrre meno lattasi all’età di due anni, portando gradualmente all’intolleranza, altri iniziano a notarne i sintomi in età adolescenziale o in età adulta.
Infezioni, malattie o altri problemi che coinvolgono l’intestino tenue possono causare un livello di lattasi molto basso, fino alla completa guarigione dell’intestino stesso.
In casi più rari la bassa produzione o l’assenza totale di lattasi si presenta fin dalla nascita.
In che modo l’intolleranza al lattosio influenza la tua salute?
Oltre al presentarsi di sintomi spiacevoli, si possono incontrare difficoltà nel corretto apporto di nutrienti, come calcio e vitamina D.
Ovviamente, i latticini non sono gli unici alimenti attraverso i quali è possibile assumere la nostra dose giornaliera di questi nutrienti.
In merito al Calcio annoveriamo pesce come salmone o sardine, broccoli e altre verdure a foglia verde, arance, tofu e mandorle. Si può scegliere tra acque dall’alto contenuto di calcio (>200mg/L), consumare latte e yogurt a basso contenuto di lattosio o bevande vegetali integrate in calcio.
La vitamina D aiuta il corpo ad assorbire e fare uso del Calcio e, per questo, va ricercata in alimenti come uova e salmone o con l’esposizione al sole che ne agevola la naturale produzione nel nostro corpo.
Buone pratiche per i latto-intolleranti
Escludere i prodotti alimentari che riportano le seguenti diciture sull’etichetta: latte, latte in polvere, siero di latte, latte condensato, latte disidratato.
Conoscere la differenza delle varie diciture presenti sulle etichette riguardanti il lattosio:
- “Senza lattosio” significa che il residuo di lattosio è inferiore a 0,1 gr per 100 gr di prodotto. L’etichetta deve riportare l’informazione sulla specifica soglia di lattosio (“meno di…”).
- “A ridotto contenuto di lattosio” l’etichetta deve riportare che la concentrazione di lattosio è inferiore agli 0,5 gr per 100 gr o ml.
- “Prodotti delattosati” sono prodotti in cui il lattosio è stato scisso in glucosio e galattosio.
- “Naturalmente privo di lattosio” è la dicitura per alimenti che non contengono latte o derivati.
Assumere probiotici di natura vegetale per aiutare l’intestino a digerire.
Assumere enzimi a base di lattasi quando non si vuole rinunciare ad un pasto a base di latticini.
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